在美國衛生及公共服務部發佈的最新版（第15版）致癌物報告中，8種致癌物新上榜！其中，幽門螺桿菌被列為明確致癌物，而用作阻燃劑和自來水消毒的六種鹵代乙酸（HAA）物質被列為合理懷疑的人類致癌物。
我們常說煙草是一級致癌物，酒精是一級致癌物，檳榔是一級致癌物，黃麴黴素是一級致癌物，可能很多人不知道，我們常吃的一種食物也是一級致癌物，這種食物就是鹹魚。
《一類致癌物清單》是世衛組織（WHO）所屬國際癌症研究機構（IARC）的發佈的致癌清單，WHO將致癌物種類分為四種，分別是Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ類致癌物，其中Ⅰ類致癌物被定義為“明確可以致癌”，也是最受關注、最需要防範的一類。在一級致癌物清單中，中式鹹魚（Salted fish, Chinese style）赫然在列。
一、什麼是致癌物，你真的清楚嗎？
首先，我們要知道什麼才是致癌物。
為了指導人們健康地工作和生活，世界衛生組織發佈《致癌物清單》，並根據致癌程度對它們進行分類。致癌物，是指可以誘發或潛在誘發人類或動物產生腫瘤的物質。從廣義上來說，致癌物是指致癌因素，包括物質、生活方式、工作方式等。
根據WHO下屬國際癌症研究機構的分類，致癌物共分為四類，分別是：
一類致癌物（120種），即明確有致癌作用的物質，有足夠的證據證明對人體致癌；
二類A致癌物（81種），即致癌可能性較高的物質：對動物致癌證據充分，對人體致癌證據有限；
二類B致癌物（299種），即致癌可能性較低的物質：對動物致癌證據不充分，對人體致癌證據有限，或者對動物致癌證據充分，對人體致癌證據不足；
三類致癌物（502種），即尚不能分類的可疑致癌物：致癌性可疑，尚無對動物和人體的致癌證據。
人體有數十億個細胞，每個細胞都有一套DNA。細胞分裂時，DNA會進行精細、複雜的複製，這個過程可能會出現突變。這就意味著，DNA複製的頻率越高，發生錯誤的風險就越大，一旦複製出錯，就可能導致癌變。
儘管人體有免疫系統，負責清除突變的細胞，但如果長時間接觸致癌物，DNA的複製錯誤越來越多，再加上免疫力下降，免疫系統就無法清除全部的癌變細胞，最終，這些“漏網之魚”會不受控制地增殖，導致腫瘤。
二、「中式鹹魚」與哪些癌症有關？
再來說一說中式鹹魚。
在世界衛生組織發佈的《致癌物清單》中，中式鹹魚屬於一類致癌物，即中式鹹魚對人類的致癌性證據充分。
中式鹹魚之所以會致癌，與它的製作工藝脫不了幹係。
鹹魚在醃制的過程中，需要放入大量的鹽，起到脫水和防腐的作用。然而，高濃度的鹽會和蛋白發生作用，產生大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不是致癌物，但它進入胃後，會在胃酸的作用下轉化成N-亞硝基化合物（簡稱亞硝胺）。
N-亞硝基化合物已被證實是強致癌物，與鼻咽癌、食管癌、肝癌等多種癌症的發生風險上升有關。研究發現，食用中式鹹魚的年齡越小、量越多、頻率越高，發生鼻咽癌的風險也越大。
三、到底能不能吃？該怎麼吃？
既然中式鹹魚已經明確對人體致癌，那生活中還能吃嗎？實際上，對致癌物不談劑量，只談後果，是不科學的。
不同致癌物的危害程度不一樣，哪怕它們被劃分在同一類別裡，例如中式鹹魚與黃麴黴毒素、苯並芘等都是一類致癌物，但致癌性和毒性不同，尤其是黃麴黴毒素，它不僅致癌性強，還有急性中毒作用，因此一點兒也不要吃。
而且，癌症是多種因素共同作用的結果，以鼻咽癌為例，中式鹹魚不是唯一的“元兇”，它還與吸菸、喝酒等不良生活方式有關。
國家高級營養師陸萍萍表示，不推薦吃鹹魚，但是偶爾吃一點，問題也不大。只要控制吃鹹魚的數量和次數，就可以降低給身體帶來的危害。鹹魚雖然屬於致癌物，但不表示吃了就會得癌症。是否致癌，與攝入量、攝入頻率等有關。因此，這裡要提醒大家：
但是吃鹹魚又是我們很多人的愛好，每年過年過節的，沒有魚就不完美。這裡分享幾個吃鹹魚健康的方法，這樣吃或許可以減輕危害因素。在吃鹹魚之前，可以將鹹魚先放在水中浸泡，一般泡的時間在12小時以上是最好的，可以將鹹魚裡面的鹽物質泡出來，而且在製作的時候也不至於太鹹。其次就是在準備下鍋做的時候，先將鹹魚放在鍋中用清水先煮一下，這樣也可以將鹹魚中的鹽煮出來一些，減少亞硝酸鹽成分。
最後就是在製作的過程中，就不要再放太多的鹽，或者調料，這樣做出來的鹹魚，吃起來更放心一些，喜歡吃鹹魚的人，最好控制在一個月，最多吃2次這樣。
能少吃就儘量少吃
《中國居民膳食指南（2016）》指出，醃制或薰制類食品含有大量食鹽，日常要儘量少吃，還要限制其他高鹽食物的攝入，例如醬油、醬菜、榨菜等。而且，醃制或薰制類食品在儲存、運輸的過程中也可能產生食品安全問題，長期食用有健康風險。
搭配新鮮的蔬菜和水果
醃制食物要搭配新鮮蔬果一起吃，比如芥菜、西藍花、苦瓜等蔬菜，以及柳丁、獼猴桃、草莓等水果。這些蔬果富含維生素C等抗氧化物質和膳食纖維，有助於降低醃制食物帶來的損害。
